Ingrédients :

24 coquilles Saint-Jacques, cuites avec ou sans corail, selon les préférences personnelles

3 échalotes

12 très grosses crevettes roses

3 carottes

2 poireaux blancs

4 brins d’aneth

2 courgettes moyennes ou 4 plus petites

2 navets (pas trop gros)

20% d’un volume de crème

20 g de beurre, avec 15 g supplémentaires pour les coquilles Saint-Jacques

1 cuillère de bouillon de poisson

25 ml d’un vin blanc sec et non sucré

Une pincée de poivre blanc et de sel

Préparation :

Pour ma part, j’ai acheté des coquilles Saint-Jacques surgelées chez Picard.

La veille, je les ai transférées dans un grand récipient et j’ai arrosé le dessus de lait.

Mettez un couvercle sur ce plat et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même, placez les coquilles Saint-Jacques dans une passoire et mettez-la au-dessus d’un évier pour les égoutter. Vous devez peler les crevettes.

Préparez les échalotes et les poireaux en les hachant.

Il faut les faire cuire à feu doux pendant environ cinq minutes dans le beurre dans une poêle.

Ajoutez le fumet de poisson, remuez bien, puis couvrez la casserole et laissez cuire à la vapeur pendant cinq minutes avant d’ajouter le vin et les 25 ml d’eau.

Laissez bouillir sans couvercle pendant une vingtaine de minutes.

Lavez les carottes, les navets et les courgettes, mais ne les épluchez pas. Coupez chacun de ces légumes en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Il leur faut 5 minutes dans le cuiseur vapeur.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques pendant une minute de chaque côté dans 15 grammes de beurre, en les assaisonnant de sel et de poivre.

Ajoutez la crème au fumet, remuez constamment pendant 5 minutes, et rectifiez l’assaisonnement (seulement maintenant, car le fumet se concentre pendant la cuisson).

Ajoutez les légumes, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes géantes dans la poêle.

Laissez mijoter pendant au moins cinq minutes, puis garnissez d’aneth et servez dès que possible.