Des choux à la crème fourrés à la ganache au chocolat et à la crème fouettée, Une envie de faire des choux et d’assouvir les envies de sucreries de mes amis.
Je propose de faire des choux avec un dessus croustillant et d’y incorporer une ganache au chocolat, une crème chantilly et du mascarpone afin que le produit fini ait des textures différentes.
Vous êtes libre d’ajuster la quantité de garniture à l’intérieur des choux en fonction de vos préférences et de votre appétit.
Ingrédients :
Le croustillant :
40 grammes de beurre
50 grammes de cassonade
50 grammes de farine (T45)
Sel
La pâte à choux se compose de :
125 g d’eau
125 g de lait demi-écrémé
110 g de beurre
5 œufs
1 cuillère de sucre cristallisé
Sel
145 grammes de farine, type T45
Pour la crème fouettée :
300 grammes de crème liquide
1 cuillère de café insoluble dans l’eau
30 g de mascarpone
25 grammes de sucre glace en poudre
1 feuille et demie de gélatine
Pour la ganache au chocolat :
100 grammes de chocolat non sucré
125 millilitres de crème liquide
Préparation :
La pâte feuilletée ou craquelée :
Mélangez les ingrédients dans le bol d’un mixeur en utilisant un morceau de papier.
Roulez la pâte à 2mm d’épaisseur entre deux papiers sulfurisés.
Réserver au frais.
Cela fait 20 pâtes à choux.
Mélangez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
Porter le beurre à ébullition, puis ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger le tout pour obtenir une pâte.
En remuant fréquemment, faire sécher la pâte dans une casserole à feu vif pendant 1 minute.
Versez le mélange dans un batteur et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la vapeur cesse.
Battre les œufs entiers comme une omelette et les verser lentement sur la pâte tout en fouettant à vitesse moyenne.
Laissez la pâte à choux dans la poche à douille ou le film alimentaire toute la nuit si vous avez le temps.
Formez les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 10 minutes avant de servir.
Les choux cuits gonflent, il faut donc les espacer.
Découpez des ronds dans le cracker de la même taille que les choux. Cercles de craquelins sur les choux.
Cuire à 170° pendant 25-30 minutes, puis baisser à 140° pendant 10-15 minutes, selon la taille du chou. Il faut deviner !
Crème fouettée :
Chauffer délicatement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et faire fondre la gélatine.
Fouetter la crème, la gélatine, les 2/3 de crème restants, le mascarpone et le sucre en poudre.
Mettez au réfrigérateur pendant une heure.
Placez le tout dans le bol du batteur réfrigéré et mélangez lentement la crème.
Au fur et à mesure que des bulles se forment, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une crème stable et ultra-soyeuse.
Réfrigérer la crème dans une poche à douille.
Dans une casserole, faites chauffer la crème.
Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute, et mélanger jusqu’à ce que la ganache soit brillante.
Remuez périodiquement la ganache au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment stable pour être servie.
