Ingrédients :

2 œufs

60 grammes de chocolat non sucré

1 paquet de sucre vanillé

1 cuillère de farine de maïs

 

Pour le croustillant :

70 g d’amandes de noisettes (ou 50 g de praliné)

8 crêpes dentelles nature

100 grammes de chocolat non sucré

100 g de chocolat praliné

30 g de purée de noisettes

10 crêpes dentelles nature

600 grammes de poires

1 s. de sucre vanillé

30 g de beurre

 

Mousse au chocolat :

200 g de chocolat noir 70% de cacao

6 blancs d’œufs

1 cuillère de sucre glace

 

Décoration

3 crêpes dentelles

 

Préparation :

Pendant que le biscuit est en train de cuire :

Montez votre four à 180 degrés Celsius.

Le chocolat doit être fondu au bain-marie. Retirez la casserole du feu, ajoutez le sucre et la fécule de maïs, et mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation uniforme.

Ajoutez un œuf entier et seulement le jaune du deuxième œuf.

Le blanc d’œuf restant doit être battu jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes, puis il doit être incorporé au mélange précédent.

Versez la pâte dans un moule à charnière graissé ou en silicone d’environ 22 centimètres de diamètre. Après avoir lissé la surface, mettez-le au four pendant dix minutes.

Après l’avoir laissé refroidir, retirez-le du moule et disposez-le sur un plat prêt à être servi.

Votre cercle à pâtisserie doit mesurer 20 centimètres de diamètre, et vous devez couper votre gâteau à cette taille en l’utilisant.

(Si votre gâteau n’a pas rétréci pendant la cuisson, vous pouvez utiliser un cercle de 22 centimètres de diamètre).

Le claquement et le craquement :

Faites griller les noisettes sans ajouter de liquide dans la poêle, en veillant à les remuer souvent.

Attendez qu’elles refroidissent, puis enlevez la peau avec vos mains.

Utilisez un couteau pour les hacher grossièrement.

Conservez les crêpes dentelles dans leur emballage en papier et pulvérisez-les avec vos mains jusqu’à ce qu’elles aient une consistance grossière.

Le chocolat doit être fondu au bain-marie. Incorporez les noisettes moulues et les crêpes dentelles qui ont été brisées.

Mélangez soigneusement.

Maintenez les crêpes dentelles à l’intérieur de leur emballage en papier et pulvérisez-les à une consistance grossière entre vos paumes.

Le chocolat doit être fondu au bain-marie.

Ajouter au mélange les crêpes dentelles écrasées et la purée de noisettes. Mélangez bien.

Après avoir étalé le mélange sur le biscuit au chocolat, placez le biscuit au réfrigérateur pour le refroidir.

Couche de poires : Épluchez les poires, coupez-les en cubes d’un centimètre, puis faites-les cuire à feu doux dans le beurre avec le sucre vanillé pendant environ dix minutes, ou jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre.

Une fois la cuisson terminée, placez-les dans une grande passoire et pressez-les pour en extraire le maximum de liquide avant de les laisser refroidir.

Disposez les poires en un motif décoratif sur le dessus du nappage croustillant, lisse et refroidi.

 

Pour réaliser la mousse au chocolat, commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils atteignent un pic ferme. Ajoutez le sucre. Continuez à le battre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les blancs d’œufs battus dans le chocolat.

Après l’avoir lissée, étalez la mousse au chocolat sur la couche de poires, puis placez le dessert au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.