Avant de commencer la recette, les ingrédients doivent être mesurés et préparés correctement pour qu’elle soit réussie. En suivant les instructions ci-dessous, n’oubliez pas de respecter le temps et la température de cuisson.
Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf (pour la dorure).
La garniture
500 g de ris de veau cru
250 g de champignons de Paris
30 g de beurre
2 litres de bouillon de poule
Poivre et sel
Truffes noires fraîches
La sauce suprême
130 g (90 + 40 g) de beurre
90 grammes de farine
1,5 litre de bouillon de volaille
30 g de crème épaisse
Un bouchon de Madère
2 jaunes d’œufs
Préparation :
Pour commencer à réaliser cette recette de bouchée à la reine, préparez les croûtes à bouchées. La pâte feuilletée doit être abaissée. Je vous propose d’utiliser ma recette de pâte feuilletée, technique mais simple à suivre, que vous pouvez réaliser chez vous. Ainsi que d’utiliser du beurre tourmaline (beurre adapté à ce type de préparation).
Après avoir abaissé la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 à 5 mm (elle doit être suffisamment épaisse), découpez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond uni ou d’un emporte-pièce rond cannelé Exoglass d’environ 10 cm de diamètre, comme ici. À chaque fois que vous découpez la pâte, assurez-vous que le disque a été bien découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné. Il devrait se séparer du reste de la pâte comme on le voit sur l’image.
Utilisez autant de disques de pâte que vous avez besoin de découper. Pour obtenir six bouchées à partir de 500 g de pâte, vous devez découper 12 disques de 10 cm.
Placez six disques de pâte sur une feuille de cuisson en silicone perforée posée sur une feuille de cuisson Silpat.
Appliquez un mélange de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau pour créer de l’or sur les disques de pâte à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
Utilisez un deuxième emporte-pièce rond uni ou cannelé de plus petit diamètre pour creuser le centre des six disques de pâte restants qui sont encore sur le plan de travail. J’utilise ici un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de 6 cm de diamètre.
Répétez l’étape 5 sur chaque disque de pâte pour créer des anneaux.
Déposez délicatement ces anneaux sur le dessus des disques remplis de pâte. L’or doit être utilisé pour joindre les deux couches de pâte.
Placez un peu d’or sur les bords des bouchées le lendemain, lorsque vous les sortirez du réfrigérateur. Placez de petits moules à dariole de 5 à 6 cm de haut aux quatre coins de l’assiette. Les quatre moules à dariole doivent être recouverts d’une feuille de cuisson afin de canaliser la cuisson et de produire des bouffées plus uniformes. Comme elle doit avoir un poids spécifique, il est préférable d’utiliser une feuille de cuisson en métal bleu. Une feuille de cuisson en aluminium ordinaire pourrait être un peu trop légère.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé entre 170 et 175°C.
Après 20 minutes, les boulettes ont bien levé et ont été maintenues uniformément espacées par la plaque de cuisson. Retirez la plaque supérieure maintenant que les bouchées sont presque terminées.
Poursuivez la cuisson pendant cinq à dix minutes supplémentaires. Les bouchées ne se désagrègent plus. Le fond doit être chauffé afin de réguler le degré de cuisson des bouchées. Par conséquent, vous pouvez les soulever doucement pour vérifier l’état de la pâte.
Une fois la cuisson de la plaque terminée, sortez-la du four, posez-la sur un plan de travail et laissez les mors refroidir.
Par rapport aux pâtes commerciales, les morceaux artisanaux que vous obtiendrez seront d’une qualité inégalée. Envisagez d’expérimenter avec des pâtes feuilletées faites à la main.
Pour cuire des ris de veau, préparez les ingrédients.
Pour blanchir les ris de veau, placez-les dans une casserole avec de l’eau froide légèrement salée, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes.
Lorsque vous avez terminé, égouttez les ris de veau et ajoutez délicatement 2 litres de bouillon de poulet à l’aide d’une écumoire.
Pour que les ris de veau restent immergés dans le bouillon, couvrez la casserole avec un couvercle plus petit que la casserole.
Les ris de veau sont terminés après une heure de cuisson modérée et continue à un frémissement (faible ébullition).
Les ris de veau doivent être égouttés et laissés refroidir.
Utilisez un tamis pour filtrer le reste du bouillon. Mettez-le de côté.
Préparez les composants pour les bouchées à la reine.
Les champignons doivent être lavés et égouttés.
Selon la taille des champignons, coupez-les en cinq ou six morceaux.
Ajoutez les champignons dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive chauffée, et remuez-les fréquemment pendant qu’ils cuisent pendant 15 à 20 minutes. A la fin du temps de cuisson, les champignons doivent être réduits et cuits. Mettez-les à part.
Créer la sauce ultime : La sauce de base pour les bouchées à la reine est la suivante. Faites un roux blanc en faisant fondre le beurre dans une poêle, en ajoutant la farine et en remuant. Celui-ci doit rester blanc, d’où son nom. Afin d’éviter qu’il ne se colore sur le feu, il est crucial de le remuer fréquemment avec un fouet ou une spatule. Ce roux blanc doit mijoter pendant 3 à 4 minutes. Retirez-le du feu une fois qu’il est terminé, puis laissez-le refroidir.
Lorsque le roux blanc est froid, faire chauffer 1,5 litre du bouillon de volaille utilisé pour pocher les ris de veau (en rajouter si nécessaire), le verser bouillant sur le roux blanc froid, et mélanger les ingrédients au fouet. On obtient ainsi une sauce qui servira de base à la sauce suprême. Cette sauce doit être cuite pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Coupez les ris de veau en petits morceaux de la taille d’une noisette après les avoir épluchés et enlevés les veines restantes. Mettez-les à part.
Placez les champignons de Paris cuits et les ris de veau dans un récipient. Vous pouvez également y ajouter les filets de poulet ou les quenelles préalablement cuits et coupés en dés. Mettez de côté.
Dans un cul de poule, ajoutez les jaunes d’œufs à la crème fraîche, mélangez au fouet, puis versez le mélange crémeux sur la sauce épicée fraîchement créée. La sauce ne doit pas être bouillante à ce stade !
Tout en ajoutant les morceaux de beurre, mélangez-les bien.
Ajoutez le madère et un filet de jus de citron en dernier.
Utilisez du sel, du poivre ou du piment d’Espelette pour ajuster l’assaisonnement.
Lorsque la sauce est prête, versez-la sur les champignons et les ris de veau et mélangez délicatement avec une spatule.
