Ingrédients
4 escalopes de veau du jarret
4 cuillères à soupe de farine
2 échalotes
2 carottes
2 gousses d’ail individuelles
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
400 grammes de concentré de tomates (écrasé)
1 bouquet d’herbes appelé bouquet garni, comprenant du thym, du laurier, du persil et du romarin
20 millilitres de vin blanc non sec
200 grammes d’olives noires et vertes
1 cuillère à café de persil plat italien finement haché
Sel kosher et poivre fraîchement moulu
Préparation
Retirez la peau des oignons et coupez-les. Coupez les carottes en cubes. Écraser les gousses d’ail.
Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Lorsqu’ils commencent à peine à prendre couleur, mettez l’ail et les carottes dans la cocotte. Après avoir ajouté le bouquet garni, versez la pulpe de tomate écrasée. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant dix minutes.
Pendant ce temps, assaisonnez les tranches de jarret de veau avec du sel et du poivre. Les enrober de farine et les rouler.
Dans une poêle chauffée à haute température et contenant 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saisissez les tranches jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. (Si la poêle n’est pas assez grande, vous devrez peut-être faire cette opération par étapes).
Sortez-les et disposez-les en une couche sur les tomates qui sont déjà dans le plat à gratin pendant que vous travaillez.
Ajoutez un peu de vin blanc dans la casserole, portez à ébullition tout en raclant les jus de cuisson qui ont adhéré au fond, puis versez le liquide dans la casserole.
Portez à ébullition, puis couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure et 15 minutes.
Mettez les olives dans la casserole et remuez-les. Poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes à feu modéré, puis servir dans la cocotte avec un peu de persil haché sur le dessus.
