Ingrédients

180 g d’œufs entiers

250 grammes de farine ordinaire

Cinq grammes de sel

30 g de sucre

10 g de levure de boulangerie 210 g de beurre

Un peu de poudre de vanille

Le sirop de trempage

150 g d’eau

135 grammes de sucre

50 g de rhum ou de kirsch

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

La garniture aux fruits pour la crème pâtissière

125 grammes de lait non dilué

½ gousse de vanille

30 g de sucre semoule blanc

30 g de jaunes d’œufs

10 grammes de farine à pain

Fécule de maïs, 10 grammes

10 grammes de beurre

25 milligrammes de crème 35 milligrammes de mercure, 50 grammes de fruits confits

15 grammes de rhum

La version italienne de la meringue

240 grammes de cristaux de sucre

60 g d’eau

120 grammes de blancs d’œufs au total

Préparation

D’un côté du bol du robot muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, la vanille et le sel. De l’autre côté, émiettez la levure. Les œufs doivent être légèrement battus, puis les blancs d’œufs doivent être incorporés.

Mettez un tiers de la pâte dans la bassine. Pétrissez la pâte à un rythme lent pendant deux minutes.

Lorsque la pâte commence à se détacher des parois de la cuve, ajoutez le reste des œufs et pétrissez à un rythme moyen-élevé.

Laissez-le continuer jusqu’à ce que la pâte ne soit plus cohésive.

Pétrissez la pâte pendant dix minutes après avoir ajouté le beurre. Placez la pâte dans un récipient qui a été saupoudré de farine, couvrez-la d’un film plastique et laissez-la lever à température ambiante pendant une heure et trente minutes.

Placez la pâte sur le plan de travail saupoudré de farine et dégazez-la en l’aplatissant et en l’étirant entre vos mains. Elle doit être conservée au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit, et doit être enveloppée dans du film alimentaire avant d’y être placée.

Le lendemain, farinez la surface sur laquelle vous allez travailler et sortez la pâte du réfrigérateur. Une fois de plus, aplatissez-la, puis coupez-la en six morceaux. Après avoir aplati chaque morceau, reliez les rabats ensemble au milieu, retournez-les et roulez-les en boules avec votre paume,

A température ambiante, laissez germer pendant deux heures les six ingrédients prévus dans la recette.

Placez le plat dans le four et faites-le cuire pendant 15 à 20 minutes après l’avoir préchauffé à 180 degrés.

Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, et la moitié du sucre.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajoutez lentement la farine et la fécule de maïs en remuant le moins possible le mélange. Reverser dans la casserole et ajouter un tiers du lait chauffé au mélange.

Portez à ébullition et poursuivez la cuisson sans remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Laissez le mélange refroidir à 45 degrés, puis retirez la gousse de vanille et incorporez le beurre.

Une fois la crème refroidie, incorporez le rhum pour la détendre, puis incorporez les fruits confits et la crème fouettée.

Portez le sucre et l’eau à ébullition et poursuivez la cuisson.

 

Lorsque la température du sirop se situe entre 90 et 100 degrés, commencez à monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance ferme.

Versez lentement le sirop autour du bord du bol sur les blancs, et continuez à battre le mélange jusqu’à ce qu’il ait atteint la température ambiante. Vous obtiendrez ainsi une meringue italienne brillante et magnifique.

 

Pour le montage, coupez d’abord votre brioche en trois morceaux, puis trempez chaque tranche dans le sirop, et enfin déposez une généreuse quantité de crème pâtissière aux fruits confits sur le dessus de chaque tranche. Après l’avoir recouverte de meringue italienne à l’aide d’une spatule, saupoudrée d’amandes effilées et passée au four très chaud à 250 degrés pendant environ cinq minutes, le produit fini doit être doré.

Retirez le plat du four et laissez-le reposer pendant 5 minutes supplémentaires.