ingrédients: 4 personnes

  • 2rognons de veau dénervés
  • 100g pois gourmands
  • 150g champignons de paris
  • huile
  • 60ml crème fraîche
  • 30ml calvados
  • 30ml échalote hachée
  • 15ml vieux vinaigre
  • 1jus de citron
  • 120m lfond de veau
  • 4 pommes de terre croustillantes

Préparation :

Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile; ajouter les rognons entiers, bien les colorer sur toutes les faces et terminer 8 minutes à feu vif.

Les flamber avec le calvados

Les réserver au chaud.

Dégraisser votre cocotte; faire suer les échalotes doucement sans coloration; ajouter le vinaigre, le calvados.

Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche; laisser épaissir; passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.

Cuire les pommes de terre comme indiqué ci-haut; cuire les pois gourmands dans de l’eau salée.

Les refroidir à l’eau glacée. Au moment de servir les passer au beurre.

Brosser les champignons de Paris; jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau.

Sauter avec huile et beurre. Réserver au chaud dans la sauce.

Couper les rognons en deux; les déposer sur les assiettes; garnir de pommes de terre et de pois gourmands.

Napper avec la sauce aux champignons.